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Del campo a la mesa: El auge de los huertos en los restaurantes

Más allá de una moda, es una cuestión de calidad, ecología y valor añadido09/08/2019Sector: Viveros productores de planta | Comercialización y distribución | Jardinería y Paisajismo | Empresas auxiliares | Organizaciones y otros | Puntos de venta al público | Semilleros | ObtentoresAutor: GuíaVerde

Cada vez son más los restaurantes que disponen de su propio huerto con el que nutren sus despensas de forma tradicional, con productos de proximidad, cultivando sus propios ingredientes vegetales y recolectándolos en temporada. Al mismo tiempo que crece el número de cocinas con huerto propio, se da otra tendencia al alza: el aumento del interés del comensal por conocer qué come y de dónde procede, además de su ímpetu por vivir (y comer) de manera más sostenible.

Hierbas aromáticas, flores, frutas, verduras, hortalizas e incluso viñedos, son algunos de los productos frescos procedentes de las propias huertas de algunos de los mejores restaurantes de España y del mundo.

Más allá de una moda, el movimiento "del campo a la mesa", se consolida como una cuestión de calidad, ecología y valor añadido por la que un gran número de consumidores están dispuestos a pagar. De hecho, como adelantábamos, la introducción de huertos en las cocinas de muchos restaurantes responde, entre otras cosas, al aumento de la demanda, más concienciada con la calidad y procedencia del producto.

Uno de los pioneros de la cocina vegetal mundial es Michel Bras, que en 1980 presentaba su célebre gargouillou inspirado en los prados del Aveyron francés y que hoy posee su propio huerto para Le Suquet.

Entre los restaurantes españoles que cultivan sus propios ingredientes haciendo del huerto una extensión de sus cocinas, se encuentran grandes nombres como el vanguardista Mugaritz de Andoni Aduriz, en Gipuzkoa, que lleva más de veinte años explorando la huerta y llevándola a sus platos; su vecino vizcaino Azurmendi de Eneko Atxa, que dispone tanto de huerto como de un invernadero acristalado en su azotea y que en 2018 fue declarado el restaurante más sostenible del mundo por The World’s 50 Best Restaurants; o ABaC del televisivo chef catalán Jordi Cruz, que cultiva sus propias arómaticas y verduras de temporada, además de tréboles y flores para darle un toque a sus platos. 

Es cada vez más frecuente que los restaurantes de grandes cocineros españoles e internacionales dispongan de sus propios huertos con los que autoabastecerse con la mejor materia prima. Además de posibilitar que los comensales saboreen ingredientes frescos recién recolectados, se apuesta por la estacionalidad y el uso de técnicas de conservación más tradicionales. Pero esta no es solo una cuestión de la alta cocina, también son muchas las casa de comidas modestas que se nutren de pequeñas plantaciones propias.

De esta manera, tanto en pequeñas como en grandes extensiones, los huertos se han convertido en un elemento clave de un creciente número de restaurantes de todo el mundo. Hecho que de alguna manera, favorece la recuperación de especies vegetales olvidadas o autóctonas, a las que les da un papel protagonista.